Restauration : “Laisser les établissements fermés au-delà du 20 janvier serait un scénario catastrophique”
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Alors que la date du déconfinement devrait être connue ces prochains jours, les restaurateurs devraient quant à eux reprendre leur activité seulement fin janvier. Du côté des enseignes, adaptation et anticipation en attendant la reprise sont les maîtres-mots.

Si la date du 20 janvier est maintenue par le gouvernement, les restaurateurs auront baissé le rideaux pendant plus de 6 mois. Une demie année où l’activité a été stoppée. “La perte de chiffre d’affaires globale devrait se situer entre -50 et -55 %. Soit une perte sèche d’au moins 30 milliards d’euros pour le secteur de la restauration commerciale et hôtelière”, déclare Bernard Boutboul, président du cabinet Gira. Et si les restaurateurs ont mis en place des services de vente à distance tels que le click and collect et la vente à remporter pour compenser la perte de chiffre d’affaires, cela reste très faible.

“Pour les acteurs qui ont misé sur ces services, le chiffre d’affaires plafonne et ne dépasse pas les 30 % de l’activité habituelle. J’encourage vraiment à déployer ces outils pour faire tourner la machine plutôt que de fermer totalement. Rester ouvert vis-à-vis des clients, c’est tout de même mieux”, insiste Bernard Boutboul.

Du côté des enseignes, le constat est le même et certains acteurs ont fait le choix de stopper ces services, par manque de rentabilité. C’est notamment le cas de Memphis, dont seulement 5 ou 6 restaurants sur 84 ont conservé l’activité en livraison et à emporter. “Il faut réaliser 1 000 euros par jour pour que cela soit rentable, or ce n’est pas le cas à date”, explique Philippe Roux, directeur général de l’enseigne. Même politique pour Buffalo Grill qui s’en sort pourtant un peu mieux sur ce plan-là. Sur les 360 unités de l’enseigne, 180 parviennent à proposer le click and collect et la vente à emporter. “Sur les restaurants où nous le conservons, c’est que nous avons trouvé le point d’équilibre grâce à des process spécifiques, notamment en ajustant nos cartes et en adoptant une certaine organisation”, souligne Emmanuel Zeller, directeur franchise de l’enseigne.

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Stigmatisation

Les enseignes ont conscience de l’impact qu’auront ces six mois de fermeture sur leur chiffre d’affaires et alertent le gouvernement si la situation est amenée à durer. “En 2020, sur l’année civile, nous allons perdre 45 % de CA par rapport à 2019. C’est du jamais vu et du jamais supporté, affirme Philippe Roux. Pour l’instant, dans notre réseau, nous n’avons pas de cas de fermeture imaginable. On tient encore mais il ne faudrait pas que cela dure. Nous sommes au bout.” Un discours que tient également Emmanuel Zeller. “Nous avons fait en sorte d’entrer dans la crise avec 360 restaurants et nous ferons tout pour en sortir avec le même nombre”, assure-t-il. Les prévisions à long terme pour les restaurateurs ne sont en effet pas très bonnes. Après ce second confinement, Bernard Boutboul estime qu’un restaurateur sur deux mettra la clé sous la porte. “Et cela seulement s’il n’y a pas de troisième vague. Cela veut dire que 90 000 restaurants disparaîtront. Évidemment, les faillites ne vont pas intervenir tout de suite car les entreprises sont sous perfusion de l’État. Mais il faut s’attendre à une vague de fermetures au deuxième semestre 2021 voire début 2022”, insiste le président du cabinet Gira. Ce dernier souligne toutefois qu’une incompréhension persiste face aux décisions gouvernementales. “Les commerces ont rouvert le 28 novembre, c’est très bien. Il semblerait que les Français soient déconfinés le 15 décembre, tant mieux. Mais en quoi rouvrir les restaurants poserait plus de problèmes que de laisser ouvert un centre commercial ? Je peux comprendre que le restaurant soit un endroit plus contaminant que d’autres à cause du non port du masque à table”, explique le président du cabinet Gira avant de déplorer :

“Les restaurateurs ont fait de gros efforts et ont diminué le nombre de places. On stigmatise le secteur et cela donne la sensation que l’on en veut à la profession mais aussi à toute sa filière”

Un ras le bol généralisé qui se manifeste aussi de la part des enseignes qui se disent prêtes à rouvrir dès demain en appliquant des règles sanitaires strictes. “Nous avons la chance d’avoir des restaurants spacieux chez Buffalo Grill. Nous n’avons donc aucun mal à faire respecter les mesures sanitaires. En réduisant le niveau d’accueil par deux, nous avons des distances plus élevées que les préconisations. Nous militons donc pour une réouverture la plus rapide possible. Nous nous préparons à toutes les hypothèses mais nous n’imaginons pas que l’on puisse rester fermés au-delà du 20 janvier. Cela serait un scénario catastrophique”, prévient Emmanuel Zeller. De son côté, Philippe Roux estime qu’aucune réouverture ne sera actée par le gouvernement avant le 15 janvier. “Nous tablons en effet sur le 20 janvier. Nous espérons juste que l’ensemble des Français seront raisonnables avec les réouvertures des commerces et qu’il n’y aura pas une hausse des courbes après les fêtes, freinant notre reprise”, insiste le directeur général de Memphis.

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Forte reprise en vue ?

Malgré toutes les incertitudes qui perdurent concernant la réouverture des restaurants, l’ensemble des interlocuteurs que nous interrogeons depuis quelques semaines restent confiants quant à la reprise. “Je vais vous dire la même chose qu’en avril : le jour où on sera déconfiné et que les restaurants pourront rouvrir, ce sera l’émeute, assure Bernard Boutboul. Pour les Français, aller au restaurant est un moment plaisir et c’est l’une des premières choses qu’ils feront. Nous avons eu une très bonne saison estivale après le premier confinement. Les restaurateurs n’y croyaient absolument pas.”  Même s’il est impossible de prévoir le comportements des clients, et notamment les arbitrages qui se feront en matière de consommation, les enseignes se préparent et affichent une certaine sérénité quant à la reprise. “Nous faisons confiance à nos clients et mais aussi à notre concept. Nous avons beaucoup travaillé pour la sortie du premier confinement et nous faisons la même chose pour ce second. D’ailleurs nous allons adopter la même stratégie en proposant, dès la réouverture, notre carte complète”, détaille Philippe Roux. Une philosophie identique chez Buffalo Grill qui estime toutefois qu’il faudra se roder. “Nous rouvrirons avec notre carte complète. C’est fondamental. Si nos clients reviennent en restaurant, nous voulons leur montrer que tout est normal. Même si cela peut être compliqué, notamment vis-à-vis des approvisionnements car après plusieurs mois de fermeture, il va falloir remettre la machine en route, que les fournisseurs et le personnel suivent. Mais nous y sommes arrivés en mars, il n’y pas de raison que cela ne soit pas possible en janvier”, assure Emmanuel Zeller.

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