“Un restaurateur sur quatre va déposer le bilan”
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Bernard Boutboul, revient pour l’Officiel des Réseaux, sur l’impact de la pandémie sur le secteur de la restauration. Pessimiste, le fondateur du cabinet Gira, reste pourtant convaincu que l’activité va redémarrer très fort.

Comment la restauration a-t-elle fait face au confinement ?

Juste après le début du confinement, seule la restauration rapide a tenté, via la livraison et la vente à emporter, de maintenir un semblant d’activité. Mais cela n’a pas marché, cela ne décollait pas. À cette période, les Français ne souhaitaient aucun contact avec un livreur ni même se rendre dans un point de vente. À l’approche du 11 mai, la restauration de service à table a tenté la vente à emporter et même le drive. On a alors assisté à un petit décollage mais qui n’a occasionné aucun raz-de-marée. Si l’on en croit le ministère de l’Economie, seul 10 % des salariés dans le secteur tertiaire aurait repris, le 11 mai dernier, le chemin des bureaux. À la Défense, sur les 180 000 salariés, seulement 11 000 étaient à leur poste de travail. Le click & collect a été essayé mais n’a pas rencontré un succès escompté. Entre la vente à emporter et la livraison, certains restaurateurs ne parvenaient qu’à réaliser que 10 à 20 % de leur chiffre d’affaires habituel.

Quel est votre sentiment sur la reprise de l’activité ?

Il y a deux écoles qui s’opposent à ce sujet. Ceux qui estiment comme moi que cela va redémarrer très fort début juin si les restaurants rouvrent. Notamment grâce à la tranche d’âge des moins de 40 ans désireuse de se retrouver. Et ceux qui estiment que la population va se méfier et que les gens vont retourner au restaurant sur la pointe des pieds. Je ne suis pas de cet avis. J’estime, que si les restaurants rouvrent le 2 juin, cela fera la Une des journaux télévisés car les Français sont très attachés à l’art de la table.

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2020 sera-t-elle une annus horribilis ?

Nous avons décomposé l’année 2020 en quatre périodes fortes : Du 1er janvier au 15 mars, date de la fermeture des restaurants. Du 15 mars au 2 juin, date d’une possible réouverture. Puis de juin au 30 octobre et enfin les deux derniers mois de l’année 2020. La fin de l’année 2019 avait été durement impactée par les grèves liées à la réforme des retraites. Or, je pense qu’en comparaison de l’année précédente, les mois de novembre et décembre 2020 seront très bons. Mais en revanche, 2020 sera l’année d’une décroissance à deux chiffres. Nous avons estimé, notre cabinet a été consulté par le Ministère de l’économie, qu’un restaurateur sur quatre allait déposer le bilan laissant près de 100 000 salariés au chômage. C’est une situation dramatique car les premiers mois de l’année s’inscrivaient dans les pas de 2019.

Quel est le moral des restaurateurs au regard des bons chiffres de 2019 ?

Avant toute chose, je dois vous dire que 2019 a été une année exceptionnelle. Quelque 100 milliards d’euros de revenus tous secteurs confondus (restauration collective, commerciale, hôtelière, etc). Une hausse de 5,2 %du CA et de 5,4 % en nombre de repas servis. Mais entre les Gilets Jaunes, les grèves de fin d’année et maintenant cette pandémie, c’est un peu la loi des séries. Les restaurateurs ont le moral à zéro. Récemment, Olivier Bertrand a réclamé une baisse de la TVA. Cela n’a aucune chance d’aboutir mais il a eu raison de s’impliquer et de se faire la caisse de résonance de la profession. En revanche, les restaurateurs sont vent debout contre les assureurs lorsqu’ils s’aperçoivent que dans leur contrat, à la rubrique perte d’exploitation, la pandémie ne fait pas partie des risques garantis. Les assureurs doivent bouger. L’État a mis la main à la poche notamment via les aides, le chômage partiel. Au regard de ce qui se fait dans le reste de l’Europe, les restaurateurs français sont mieux lotis. D’autant que le secteur bancaire a répondu présent également.

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