Initiatives RSE 1/5 – Bioburger : “Nous voulons être les pionniers de la restauration responsable”
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De plus en plus d’enseignes s’impliquent dans le développement durable et tentent de limiter leur impact sur la planète. Pour cette rentrée, nous avons décidé de mettre en lumière plusieurs initiatives de différents réseaux, évoluant dans différents secteurs d’activité : retail, restauration, hôtellerie… L’objectif : montrer qu’il est possible de mettre en place des choses simples pour répondre aux attentes des clients sur la dimension RSE, sans pour autant que cela soit une contrainte, tant pour la clientèle que pour votre enseigne. Pour commencer cette série, nous vous proposons le témoignage de Louis Frack, co-fondateur de Bioburger.

Dès sa création, en 2011, Bioburger a adopté une démarche RSE poussée. D’abord, en proposant des burgers 100 % bio à des prix raisonnables et accessibles. À l’origine de cette idée : deux copains étudiants qui se sont rendu compte que le marché du burger se résumait, à l’époque, aux grandes enseignes américaines. “Nous voulions des produits qualitatifs et nous avons rapidement constaté que cela n’existait pas. Nous avons donc voulu lancer notre propre marque, mais en bio”, se souvient Louis Frack, co-fondateur de l’enseigne. Un premier point de vente en juillet 2011 ouvre alors ses portes au sein du Passage Choiseul, dans le 4e arrondissement de Paris. Deux ans plus tard, un second point de vente est inauguré rue de la Victoire, toujours à Paris, dans le 9e arrondissement. Depuis, le réseau a repensé son business model, a accueilli Biocoop en tant qu’actionnaire et a amorcé un développement national. Bioburger, qui compte désormais 11 unités, dont la moitié sont tenues par des franchisés, vise 25 restaurants d’ici fin 2022.

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Démarche responsable

L’enseigne aurait pu, pour séduire les clients et les candidats à la franchise, se cantonner au sourcing bio et à la qualité de ses produits. Mais, dès le départ, Louis Frack et son associé Anthony Darré ont eu à cœur d’adopter une démarche responsable globale. “Nous pensons sincèrement que pour faire avancer les choses sur les sujets environnementaux et écologiques, les entreprises doivent proposer des choses simples et efficaces aux clients. La simplicité est vraiment importante car cela ne doit pas contraindre les consommateurs”, affirme Louis Frack. Dès 2019, l’enseigne a donc éliminé tout le plastique de ses emballages. “Depuis, ils sont tous compostés et compostables. Une entreprise vient chercher nos déchets et en fait du compost pour les revendre à des agriculteurs”, détaille Louis Frack. Un surcoût que l’entreprise est parvenue à ne pas répercuter sur le prix de vente final. “On a perdu 0,5 point de marge. Si nous avons décidé de le faire, c’est que nous sommes parvenus à travailler les prix et nos marges pour pouvoir le faire. Le compost c’est avant tout un partage de valeur”, affirme le co-fondateur de l’enseigne. Cela a également permis de gagner en simplicité pour le client. Car avant l’arrivée des nouveaux emballages, Bioburger proposait le tri sélectif. Ce qui était parfois contraignant pour les consommateurs. “Là, il n’y a plus de questions à se poser : tout va dans la même poubelle et tout est composté derrière. Aucun effort ne doit être fourni par le client”, explique Louis Frack.

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Choix stratégiques

Autre initiative : l’arrêt des boissons en bouteille. Depuis plus de deux ans, l’enseigne propose ses propres sodas maison et bio, distribués via une machine brevetée. Désormais, Bioburger veut aller encore plus loin en arrêtant de vendre de l’eau en bouteille. Une initiative que prennent également certains géants du fast-food comme McDonald’s. Depuis le printemps, l’enseigne américaine ne propose plus, dans certains restaurants en France, de bouteilles d’eau et envisage le zéro plastique à usage unique d’ici fin de l’année. Du côté de Bioburger, la volonté d’arrêter le plastique doit s’accompagner d’une plus-value pour les clients. “Ainsi, nous sommes en cours de test et de déploiement sur l’ensemble du réseau d’une machine distribuant de l’eau micro-filtrée, plate ou gazeuse. Le tout est gratuit et illimité pour le client”, explique Louis Frack. Une décision forte selon le co-fondateur de Bioburger puisque les ventes en bouteille générait un CA complémentaire pour l’enseigne. “Nous nous sommes assis sur ce chiffre d’affaires, comme l’a fait Biocoop en décidant d’arrêter de vendre de l’eau en bouteille. Mais c’est important et si c’est un investissement au départ pour la machine, c’est un gain de temps et d’argent à long terme : car vous n’avez plus de packs d’eau à commander, à transporter et à stocker”. Dans la même logique, Bioburger a fait le choix de la saisonnalité des produits, quitte à renoncer pendant quelques mois au produit phare plébiscité par les clients. En effet, deux cartes sont désormais proposées au consommateur. La première, en hiver, bannit la tomate, tandis que la seconde ne propose plus d’avocat. “Cela veut dire que l’été, notre burger à l’avocat n’est plus à la carte. C’est une décision importante et un choix stratégique fort car c’est le burger que nous vendons le plus. Nous avons trouvé une alternative, un hamburger au bacon et au poivre. Les clients, dès qu’on leur explique nos choix, le comprennent très bien”, insiste Louis Frack.

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Agir sur la vente à emporter

Une démarche RSE qui passe aussi par de nouvelles offres végétariennes. Même si Bioburger proposait des alternatives végétariennes pour tous ses sandwiches, le réseau n’avait pas encore proposé de recette végétarienne en tant que telle. Chose résolue depuis quasiment un an. “On le sait, la production de viande de bœuf a un impact sur l’environnement car elle est très importante en émission carbone. Sans pour autant dire qu’il ne faut plus manger de viande, nous avons eu à coeur de proposer des recettes gourmandes et 100 % végétariennes.” Et cela fonctionne. Bioburger est passé de 4 % de burgers végétariens consommés à ses débuts à 17 % aujourd’hui. “On sait que cela va continuer à prendre de l’ampleur”, estime Louis Frack. Enfin, les confinements successifs et les fermetures des restaurants ont favorisé la vente à emporter et en livraison. Bioburger a pu, par ce biais, maintenir son activité et limiter l’impact de la crise économique sur son activité. Mais on le sait, la vente à emporter génère beaucoup de déchets. Là aussi, l’enseigne a souhaité agir. Avec la plate-forme UbertEats, le réseau teste la consigne d’emballages. “On propose ainsi de la livraison zéro déchet, avec un emballage consigné. Les clients ramènent ainsi leurs emballages en restaurant et se font rembourser, explique Louis Frack. Si cela porte ses fruits, la prochaine étape serait pourquoi pas de supprimer tout ce qui est jetable.” Et le co-fondateur de l’enseigne de conclure : “Toute cette démarche écologique n’est pas un détail pour nous. Cela fait partie de notre ADN. C’est ce qui nous définit. Avec Bioburger, nous voulons être le pionnier de la restauration responsable. Nous avons toujours à cœur de trouver l’équilibre entre notre promesse aux clients qui est de se régaler, et le fait d’avoir le moins d’impact sur l’environnement”. 

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